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margarine wie auch bei anderen stoffen, ist die diskussion um die margarine sehr kontrovers und zudem ist es schwierig, eine eindeutige schlussfolgerung um die frage, ob margarine nun gesund oder ungesund sei, zu finden. die frage beantwortet sich wie des öfteren bei den zutaten und der herstellung. die definition: margarine ist ein festes, streichbares und chemisch gewonnenes produkt einer emulsion aus wasser und öl, welches heute aus meist pflanzlichen fetten, selten noch aus tierischen fetten gewonnen wird. heute kaum mehr findet man anteile an fischöl, rindertalg oder ähnlichen stoffen. margarine wurde einstmals von einem chemiker als butter-ersatz hergestellt und so ist auch heute noch die herstellung einer normal-margarine ein aufwendiger, chemischer vorgang. eine vereinfachte beschreibung des prozesses findet man hier. im prinzip geht es einfach darum, aus bei zimmertemperatur flüssigen ölen u.a. durch raffination ein festes, streichfähiges produkt herzustellen. dies bedarf einer sogeannten härtung. überblickt man die diskussion um die "gesund?"-frage fällt immer dasselbe stichwort: "trans-fettsäuren". trans-fettsäuren entstehen bei der fetthärtung, was bedeutet dass ein durch erhitzung oder behandlung von ungesättigten fettsäuren mit chemischen bleich- oder lösungsmitteln erzeugtes chemisches produkt erzeugt wird. diese trans-fettsäuren kommen in der natur nicht oder nur selten vor. über die auswirkungen dieser wird noch immer gestritten, doch wurden erfahrungen gemacht, dass diese sich negativ auf die ursache von koronaren herzerkrankungen auswirken, bzw. wurde sogar ein höheres herzinfarkt-risiko festgestellt, da die transfette noch schädlicher sind als die gesättigten fettsäuren der butter. siehe dazu das separate kapitel über "transfette". es gibt verschiedene arten von margarinen, welche heute auf dem markt sind:
so beschränkt sich die diskussion um eine "gesunde" margarine wohl darauf, ob man überhaupt ein solches produkt zu sich nehmen möchte und wenn, dann sollte eine nicht gehärtete reformmargarine gewählt werden. bei dieser werden natürliche rohstoffe wie kokos- oder palmfett und sonnenblumenöl verwendet. um öl mit wasser mischen zu können, wird unbedenkliches soyalecithin verwendet. zusatzstoffe wie zitronensaft, karottensaft oder natürliche aromen sorgen für ein nicht-ranzig-werden der margarine sowie für geschmack und aussehen. bei eher fragwürdigen produkten ist auf bezeichnungen wie "gehärtete öle/fette" oder "teilhydriert" zu achten. ungehärtete margarinen tragen oft die bezeichnung "ungehärtet" oder "ungesteert" auf der packung. |
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embry graham kousmine |
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