stichworte - raffination

raffination / raffinierte nahrungsmittel

als raffination wird heute ein von der industrie eingesetztes aufbereitungs- und reinigungsverfahren bezeichnet. aus natürlichen und technischen rohstoffen werden unerwünschte nebenstoffe wie z.b. schwermetalle, trüb- oder schleimstoffe etc. entfernt, um damit ein "reineres", saubereres produkt zu erhalten. rohstoffe sind z.b. erdöl, nahrungsmittel, chemische produkte etc.

raffination von nahrungsmitteln:

nebst der verarbeitung von technischen rohstoffen werden mit der industrialisierung auch zunehmend nahrungsmittel raffiniert. dies betrifft hauptsächlich:

- fette und öle
- zucker
- mehl

raffination von ölen / fetten.

endprodukt der raffination ist ein klares, geschmacksneutrales und lagerfähiges öl. Durch verschiedene reinigungsschritte werden unerwünschte geschmacks- und begleitstoffe, sowie verunreinigungen entfernt. neben diesen unerwünschten stoffen ist es unvermeidlich, dass auch wichtige begleitstoffe wie geschmacks- und aromastoffe, farbstoffe, schleimstoffe, vitamin E etc. verloren gehen oder reduziert werden. die biochemischen eigenschaften von essentiellen fettsäuren bleiben erhalten.

bei der raffination gibt es vier reinigungsschritte:

1. entschleimung: durch säurebehandlung (phosphorsäure) werden schleim- und trübstoffe entfernt.
2. entsäuerung: durch lauge (natronlauge) werden freie fettsäuren entfernt.
3. bleichung: natürliche farbstoffe und metallrückstände werden bei einer temperatur von 70 - 90°C an bleicherde gebunden und abgefiltert.
4. desodorierung: durch wasserdampfbehandlung im vakuum (unter luftabschluss) bei 210-240 °C werden geruchs- und geschmacksstoffe sowie pflanzenschutzmittelrückstände entfernt.

raffinierte öle findet man heute in jedem supermarkt, jedoch sollten diese gemieden werden. unraffinierte produkte erkennt man an bezeichnungen wie "extra vergine", "kaltgepresst" oder "nativ".

mehr zu fetten und ölen im separaten kapitel "fette/öle".
verarbeitungsverfahren von ölen und fetten sind speziell im kapitel "öle/fette, verarbeitungsverfahren" behandelt.

raffination von zucker / saccharose

eine schöner beschrieb des vorgangs, um zucker herzustellen, liefert ulrike gonder :

Weißer Haushaltszucker (Saccharose) wird hierzulande üblicherweise aus Zuckerrüben gewonnen. Dazu werden die Rüben gewaschen und geschnetzelt. Mit heißem Wasser wird der Zucker aus den Schnitzeln gewaschen. Dieser erste Saft ist eine graue, trübe Flüssigkeit, die in mehreren Schritten mit Hilfe von Kalk und Kohlensäure von Eiweißen, organischen Säuren und anderen Nichtzuckerstoffen gereinigt wird. Dabei entsteht der sogenannte Dünnsaft. Er wird filtriert und mit Schwefeldioxid aufgehellt. Es folgt die mehrstufige Konzentration zum hellbraunen, klaren Dicksaft, der schon zu 55 bis 65 % aus dem begehrten Zucker besteht. Durch Verdampfen des Wassers wird der Dicksaft weiter konzentriert, bis sich Kristalle bilden. Das Kristall-Sirup-Gemisch wird anschließend mit Zentrifugen getrennt, man erhält Rohzucker. Je nach gewünschter Reinheit wird der Zucker mehrfach aufgelöst, neu auskristallisiert und zentrifugiert.

die reinste form, der kristallzucker, wird raffinierter zucker oder saccharose genannt.

zucker verliert durch den raffinationsprozess seine spurenelemente und mineralien. bei der aufnahme im körper entzieht der zucker die körpereigenen nährstoffe, was seine toxische wirkung erklärt (vitaminabbau und schleichende demineralisation der knochen). nach einem urteil des deutschen bundesgerichtshofs kann zucker als schadstoff bezeichnet werden. raffinierter zucker als "leere" energie benötigt für den kohlenhydratstoffwechsel vitamine, u.a. vitamin B1 (thiamin). raffinierter zucker enthält nicht mehr als leere kalorien und den süchtigmachenden süssstoff.

als alternativen bieten sich die zuckerformen an, welchen in früchten wie bananen oder rosinen enthalten sind oder auch unraffinierter vollrohrzucker, welchen man aus dem zuckerrohr gewinnt. achtung ! nicht zu verwechseln mit rohzucker oder rohrohrzucker, welche beide vorstufen von raffiniertem zucker sind.

raffination von mehl:

vom getreide wird bei der industriellen verarbeitung zu weissmehl in mehreren arbeitsschritten die ernährungsphysiologisch wertvolle randschicht und der keimling entfernt. hierbei gehen ein grossteil der eiweisse, mineralstoffe, vitamine und spurenelemente verloren. halbweiss- und ruchmehl enthalten noch kleine teile der randschichten, jedoch keine keimlingsanteile.

weissmehl ist für die industrie und auch den bäcker interessanter, da es durch die beseitigung von leicht verderblichen fettanteilen des keimlings lagerfähiger wird. die beschaffenheit von weissem mehl ändert sich nicht, ist jedoch für die rationalisierte backindustrie leichter zu verarbeiten.

jedoch hört man in letzter zeit auch behauptungen, dass weissmehl gesünder sei als vollkornprodukte. schuld daran ist das "weizen-lektin", ein eiweissstoff im getreide. mehr dazu im separaten kapitel "lektine".

quelle(n):	diäten:
beobachter-ratgeber "ernährung" gesund und bewusst essen bei MS - pöhlau/werner www.optipage.de/zucker.html (ulrike gonder) http://www.optipage.de/streitumskorn.html (ulrike gonder)	crawford embry evers fratzer graham kousmine macdougall swank

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