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verarbeitungsverfahren
von ölen und fetten
erläuterung
der einzelnen arbeitsschritte :
extraktion
als
extraktion wird der chemische vorgang der ölgewinnung bezeichnet
und dies ist heute das wohl am meisten verbreitete industrielle herstellungsverfahren.
mit hilfe eines lösungsmittels wird das öl aus der frucht extrahiert,
d.h. herausgezogen. als lösungsmittel verwendet man heute meist hexan;
eine aus petroleum gewonnene verdampfbare, brennbare und giftige flüssigkeit.
um das giftige lösungsmittel wieder vom öl zu trennen, wird
das gemisch auf bis zu 140grad celsius erhitzt, damit das hexan verdampft
und mit diesem auch die kostbaren inhaltsstoffe des öl's.
raffination
das extrahierte öl ist in diesem zustand ungeniessbar, weshalb das
ziel der raffination ist, das öl reiner, geschmacksneutraler und
haltbarer zu machen. raffinieren heisst im ursprünglichen sinne nicht
mehr als "reinigen". die öle werden nun von unerwünschten
stoffen gereinigt.
1. erster schritt ist die entschleimung, bei welcher unerwünschte
trübstoffe und klebrige substanzen mit hilfe von zentrifugen entfernt
werden.
2. zweiter schritt ist die entsäuerung, bei welcher durch fettsäuren
bedingte geschmackliche beeinträchtigungen beseitigt werden. die
gängigste methode der entsäuerung ist die neutralisation mit
natronlauge oder sodalösung. das öl wird dadurch auch länger
haltbar.
3. drittens wird das öl entfärbt, d.h. von seinen natürlichen
farbstoffen wie z.b. carotin oder chlorophyl "befreit". früher
geschah dies mit chemischen hilfsmitteln, heute jedoch benutzt man dazu
sogenannte adsorptionsmittel wie mit salzsäure vorbehandelte bleicherde
oder aktivkohle, um die pigmentstoffe daran zu binden und herauszufiltern.
was zurückbleibt ist ein hellfarbenes öl.
4. das abschliessende winterisieren ist ein möglicher, jedoch nicht
immer nötiger verarbeitungsschritt. öle, welche sich bei niedrigen
lager- oder transporttemperaturen teils kristallisieren, d.h. unerwünscht
eine feste konsistenz bekommen, werden von 5 auf 0 grad abgekühlt,
damit man die unerwünschte kristallisation herausfiltern kann. meist
wird dies bei olivenöl angewendet.
was zurückbleibt
ist ein standartisiertes, in geschmack, geruch, farbe und charakter neutrales,
wesenloses "geschöpf" der industrie. raffinierte öle
sind kaum voneinander zu unterscheiden. was ihnen bleibt ist die helle
farbe und der milde, neutrale geschmack.
pressen
gegenüber
den hochindustriellen verfahren ist pressen die weitaus schonendere art
der ölgewinnung, wobei man auch hier gefahr läuft, sich von
diesem begriff blenden zu lassen :
kaltpressen
kaltgepresst heisst eigentlich nur, dass bei der verarbeitung auf von
aussen zugeführte wärme verzichtet wird. innerhalb des pressvorgangs
können bei sogenannter kaltpressung jedoch temperaturen von 40-70
grad entstehen. je nachdem was gepresst wird, sind nun erstmalig von einzelnen
verbänden maximale presstemperaturen festgelegt worden. doch trotz
dieser temperaturen verliert der rohstoff nur wenig an inhaltlichem wert,
d.h. es gehen keine oder nur wenige inhaltsstoffe verloren. meist wird
das öl mit sogenannten schneckenpressen gewonnen, welche durch ihre
bauweise den pressdruck kontinuierlich von selbst erhöhen. kaltgepresste
öle müssen nicht raffiniert, sondern lediglich gefiltert werden,
d.h. das öl behält als endprodukt seine arttypische farbe und
das volle aroma der gepressten saat. natürlich kommt hinzu, dass
kaltgepresste öle gegenüber den raffinierten, industriellen
ölen teurer - jedoch ihr geld wert sind.
heisspressen
bei der heisspressung werden die öle mit bis zu 100 grad celsius
gepresst, um einen möglichst hohen ertrag zu erreichen. ein solches
verfahren bedingt eine anschliessende raffination. was zurückbleibt
kann im abschnitt "raffination" nachgelesen werden.
zentrifugationsverfahren
dieses verfahren spielt noch eine untergeordnete rolle unter den verarbeitungstechniken.
die saat wird hierbei erst kleingeschrotet, dann mit wasser geschwemmt
und mit 3000 U/min in eine zentrifuge gegeben, welche die festen von den
flüssigen bestandteilen trennt. wasser und öl werden in einem
zweiten durchgang getrennt und anschliessend wird das öl noch gefiltert.
das verfahren ist insgesamt gesehen sehr mild, weshalb es sich z.b. für
olivenöl sehr gut eignet. ein nachteil ist die geringe ausbeute.
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